چهل خونه
کباب شیشلیک یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی است که عاشقان سینه چاک بسیار دارد. کباب شیشلیک شاندیز از قدیم الایام زبانزد خاص و عام بوده است به طوریکه که شاندیز را با شیشلیکش می شناسند.
گوشتی که برای تهیه شیشلیک اصل شاندیز استفاده میگردد گوشت راسته گوسفندی همراه با دنده است.
در این آموزش آشپزی قصد داریم تا به شما طرز تهیه کباب شیشلیک درست همانطور که در شاندیز تهیه می گردد را به شما آموزش دهیم. پس با چهل خونه همراه باشید.
مواد لازم کباب شیشلیک
- دنده گوسفندی: به مقدار لازم (معمولا به ازای هر نفر شش بند (لیک) دنده در نظر می گیرند ولی شما می توانید کمتر از آن در نظر بگیرید)
- پیاز: به ازای هر یک کیلو دنده تقریبا ۱/۳ پیاز خلالی شده درشت لازم است
- فلفل سیاه: ۱ قاشق مرباخوری
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه کباب شیشلیک
برای تهیه هر کبابی چهار مرحله اساسی وجود دارد: اول برش دادن گوشت ها، سپس مرحله مرینت یا مزه دار کردن آن، و بعد سیخ کردن و در انتها کباب کردن آن.
کباب شیشلیک هم از این قاعده مستثنی نیست. در مرحله اول به نحوه برش دادن گوشت دنده برای شیشلیک می پردازیم. سپس طرز مرینت یا مزه دار کردن آن را توضیح و در انتها نحوه صحیح سیخ و کباب کردن آن را شرح خواهیم داد.
نحوه برش زدن دنده ها برای کباب شیشلیک:
دنده ها را به صورت بند بند (یک لیک) با عرض یکسان و طول تقریبی ۱۰ سانتی متر برش دهید به طوریکه از یک راسته گوسفندی ۱۰ الی ۱۲ لیک بدست آید. برش ها باید طوری باشد که هم دنده و هم گوشت راسته را شامل شود. یعنی وقتی دنده را به صورت طولی به سمت خودتان می گیرید قسمت بیرونی آن باید چسبیده به گوشت راسته باشد که در نهایت گوشت برش خورده باید هم شامل دنده باشد و هم گوشت راسته.
نا گفته نماند که برش دادن دنده به صورت لیک برای تهیه کباب شیشلیک کار بسیار سخت و با دقتی می باشد، پس برای تهیه آن بهتر است که از یک قصاب حرفه ای بخواهید تا آن را برای شما برش دهید.
نحوه مرینت کردن کباب شیشلیک:
برای مرینت کردن یا مزه دار کردن شیشلیک اصل شاندیز باید مطابق با دستور زیر آن را مرینت کنید.
به ازای هر یک کیلو دنده به ۱/۳ پیاز خلالی شده درشت نیاز دارید، پس گوشت دنده شما هر چقدر است به اندازه یک سوم آن پیاز را به صورت خلالی درشت (تقریبا ۵ ۶ میلیمتر) برش دهید.
سپس مقداری نمک به آن اضافه کنید و به مدت ۴ ۵ دقیقه محکم ورز دهید تا آب پیاز خارج شود. بعد از آن به مدت ۱ ساعت پیاز را در یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
سپس فلفل سیاه را روی تمام دنده ها و در همه جای آن بپاشید و بعد پیاز آماده شده را همراه با آب آن به دنده ها اضافه کنید و با دست چند باری به صورت آرام مخلوط کنید تا پیاز به همه جای دنده ها برسد.
حالا شیشلیک مرینت شده را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال در دمای تقریبی ۵ درجه سانتی گراد قرار دهید.
بعد از مرینت کردن شیشلیک نوبت به سیخ کردن شیشلیک می رسد.
نحوه سیخ زدن شیشلیک:
بعد از ۲۴ الی ۴۸ ساعت که دنده ها را از یخچال بیرون آوردید نوبت به سیخ زدن شیشلیک می رسد. برای سیخ زدن آن نیاز به سیخ مخصوص شیشلیک دارید. سیخ مخصوص شیشلیک سیخ های پهن به عرض تقریبا ۱/۵ سانتی متر است.
برای سیخ کردن شیشلیک، گوشت دنده را به صورت طولی روی کف دست خود قرار دهید به طوریکه قسمت دنده به سمت خودتان باشد و قسمت گوشت راسته آن به سمت بیرون باشد. سپس سیخ را از پرده دنده (کمی پایین تر از محل تقاطع دنده با گوشت راسته) وارد کرده و بصورت مورب و طولی از آن طرف گوشت راسته بیرون بیاورید.
قطعات بعدی را به همین شکل سیخ کنید به شکلی که قسمت دنده ها همگی در یک طرف سیخ و گوشت راسته در طرف دیگر سیخ قرار بگیرند. با هر بار سیخ کردن یک لیک، آن را به لیک قبلی بچسبانید به طوریکه فضای خالی بین آنها وجود نداشته باشد. برای درست کردن کباب شیشلیک در منزل، تعداد ۳ الی ۴ لیک در یک سیخ کفایت می کند و نیازی به شش لیک به دلیل سنگین شدن سیخ و نیز اندازه کوچک منقل ها نیست.
نحوه کباب کردن شیشلیک:
بعد از سیخ کردن شیشلیک نوبت به کباب کردن آن روی منقل می رسد. کباب کردن شیشلیک خودش اصل و اساسی دارد که اگر به خوبی اجرا نشود هر چه ریسیده اید پنبه می شود. پس برای آنکه شیشلیک تان عالی کباب شود حتمن به روش زیر انجام دهید.
منقل و ذغال را آماده کنید. منقل مناسب برای تهیه شیشلیک منقل های با عمق زیاد می باشد به طوریکه حداقل عمق آن ۱۰ سانتی متر باشد.
ذغال را درون منقل ریخته و آن را آتش بزنید سپس ذغال را به خوبی مخلوط کنید. بعد از آتش گرفتن تمام ذغال ها بگذارید یکی دو دقیقه به حال خودش باشد تا مقداری از آتش و دمای آن فروکش کند.
بعد از فروکش کردن آتش و ملایم شدن حرارت ذغال سیخ ها را روی منقل قرار دهید و بگذارید تا شیشلیک با حرارت ملایم پخته شود. در هنگام کباب کردن شیشلیک ها هرگز ذغال را باد نزنید که این کار موجب سوخته شدن شیشلیک ها خواهد شد.
بعد از یکی دو دقیقه که یک طرف آن کباب شد بچرخایند تا طرف دیگر شیشلیک نیز کباب شود. بعد از چرخاندن به آن نمک بزنید. عمل چرخاندن سیخ ها را تکرار کنید تا شیشلیک ها نسوزند. باید دقت کنید که کباب شیشلیک نه آنقدر روی آتش قرار بگیرد که خشک و لاستیک شود و نه خام و نپخته، بلکه باید بصورت آبدار مغز پخت شوند.
اکنون کباب شیشلیک را که با رسپی اصل شاندیز تهیه کرده اید نوش جان کنید.
